Émincez les endives en fine julienne et faites-les étuver à feu doux avec la moitié du beurre pendant 20 min. Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Faites-les cuire 8 min à la vapeur ainsi que les haricots.
Concassez les tomates et mixez-les avec l’ail, le vinaigre, le piment, du sel et du poivre pour obtenir une purée fine. Portez à ébullition, ajoutez la crème fleurette et laissez cuire 2 min à petits frémissements. Réservez au chaud.
Coupez les noix de Saint-Jacques en deux et faites-les dorer 1 à 2 min de chaque côté dans le beurre restant.
Dressez-les dans les assiettes de service chaudes sur un lit d’endives. Nappez de sauce, décorez avec les carottes, les haricots, l’aneth et la dernière tomate en petits dés.
Quand la saison des endives est terminée, remplacez-les par des poireaux. Les coquilles Saint-Jacques surgelées conviennent parfaitement à cette recette. Pour qu’elles gardent leur saveur, arrosez-les de lait et laissez-les décongeler 1 à 2 h à la température ambiante.