1) Avec un épluche-légumes, épluchez soigneusement les asperges vertes.
– Placer sur feu fort une cocotte à moitié remplie d’eau. A ébullition, ajouter 1 cuil à soupe de sel puis les asperges.
– A la nouvelle ébullition, baissez le feu (assez doux) et laissez cuire à petits bouillons et à découvert pendant 15 min.
– Rafraichissez alors les asperges sous l’eau froide et laissez les égoutter sur une grille. Ne jetez surtout pas l’eau de cuisson, vous en aurez besoin tout à l’heure.
2) Couper les têtes vertes des asperges en morceaux de 1 cm de long que vous réservez sur une assiette.
– Epluchez et hachez finement l’échalote.
– Poser une cocotte sur feu moyen et mettez-y le beurre. Dès que celui-ci grésille, ajoutez l’échalote hachée fin et mélangez avec une cuillère en bois.
– Ajoutez les queues d’asperges égouttées, mélangez et laissez cuire 5 min en mélangeant de temps en temps.
Baissez alors le feu (doux), ajouter le lait, 50cl d’eau de cuisson des asperges et montez le feu (moyen).
– A ébullition, laissez cuire 15 min à petits bouillons et à découverts.
3) Pendant ce temps, égouttez la chair de crabe et émiettez la dans une assiette en éliminant soigneusement les cartilages.
– Quand la soupe a cuit 15min, éteignez le feu et mixez le tout avec un mixer plongeur.
– Posez la casserole sur feu moyen, ajoutez la crème fraiche, poivrez à votre goût, rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire et fouettez avec un fouet à main jusqu’au ras de l’ébullition. Délayez la maïzena dans un peu d’eau et ajoutez la tout en continuant à fouetter pendant 30 sec.
Répartissez alors la soupe dans 4 grandes tasses, parsemez dessus la chair de crabe émiettée, disposez les pointes d’asperges et couronnez le tout de quelques pluches de coriandre fraîche. Servez.